La mantequilla clarificada o ghee

 

¿Qué es el ghee?

El ghee, también conocido como mantequilla clarificada, es una grasa láctea originaria de la gastronomía india y paquistaní, obtenida de la cabra o vaca mediante una cocción lenta de la mantequilla para eliminar el agua, los sólidos lácteos (como son la lactosa y la caseína) y las impurezas, dejando únicamente la grasa pura.

Este proceso le confiere un punto de humo más alto que la mantequilla tradicional, ideal para freír a altas temperaturas, y le otorga una mayor estabilidad y vida útil.

Su sabor es dulce y tostado, con notas de nuez, y se utiliza tanto en cocina como en rituales religiosos y en la medicina ayurvédica.

 

Propiedades del Ghee

El ghee posee una composición nutricional y funcional que le otorga múltiples propiedades beneficiosas, especialmente valoradas en la medicina ayurvédica. 

 

1. Composición Nutricional

Grasas saludables: Alto contenido en grasas saturadas estables, ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido butírico. 

Vitaminas liposolubles: Vitamina A (esencial para la piel y visión), D, E (antioxidante) y K2 (importante para la salud ósea y cardiovascular). 

Minerales: Calcio, fósforo, cromo, zinc, cobre y selenio. 

Antioxidantes: Gracias a las vitaminas A, E y el selenio, ayuda a combatir el daño celular por radicales libres. 

 

2. Propiedades Digestivas y Metabólicas

Mejora la digestión: Estimula el "agni" (fuego digestivo) y lubrica la mucosa gastrointestinal, útil en gastritis, reflujo o úlceras. 

Efecto laxante leve: Favorece el tránsito intestinal y la liberación de bilis. 

Apoya la sensibilidad a la insulina: El ácido butírico puede mejorar el metabolismo de la glucosa y ayudar en la pérdida de peso. 

 

3. Beneficios para la Salud

Antiinflamatorio: Ayuda a reducir la inflamación subyacente en enfermedades crónicas, incluyendo problemas articulares como la artritis. 

Cardioprotector: Cuando se consume con moderación, puede mejorar el perfil lipídico (colesterol y triglicéridos). 

Neuroprotector: Fortalece el sistema nervioso, mejora la memoria y la concentración. 

Fortalece tejidos y mucosas: Nutre los tejidos corporales, la piel y los ojos, y se considera un "rejuvenecedor" en el Ayurveda. 

4. Rico en butirato

Además el ghee es rico en ácido butírico (butirato), un ácido graso de cadena corta con importantes beneficios para la salud intestinal y metabólica. 

El ghee contiene entre un 3% y un 5% de ácido butírico, más que la mantequilla común, ya que durante su proceso de clarificación se concentran los componentes lipídicos. Este contenido puede ser aún mayor si el ghee se elabora con leche de vacas alimentadas con pasto. 

El butirato presente en el ghee:

Es una fuente de energía para los colonocitos (células del colon). 

Tiene efectos antiinflamatorios y protectores de la barrera intestinal. 

Ayuda a mejorar el tránsito intestinal y a prevenir la disbiosis. 

Beneficios del ácido C15

El ácido C15, también conocido como ácido pentadecanoico, es un ácido graso saturado de cadena impar que se encuentra naturalmente en productos lácteos enteros, como el ghee, y en carne de animales alimentados con pasto.

Este compuesto ha ganado atención por sus propiedades beneficiosas para la salud, especialmente cuando se consume en forma de ghee. 

 

Propiedades del C15 en el Ghee :

Mejora la salud metabólica y cardiovascular: Estudios observacionales indican que niveles más altos de C15 en sangre se asocian con menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, niveles más bajos de colesterol LDL, triglicéridos y apolipoproteína B. 

Protección hepática: El C15 puede reducir la grasa hepática y mejorar marcadores de salud del hígado, como las enzimas AST y ALT, lo que ayuda a prevenir la enfermedad del hígado graso no alcohólico. 

Reducción del riesgo de diabetes tipo 2: Mejora la sensibilidad a la insulina y promueve la captación de glucosa en las células musculares, lo que contribuye a un mejor control glucémico. 

Efecto antiinflamatorio: Reduce marcadores inflamatorios como la MCP-1 y el TNF-α, lo que lo convierte en un aliado contra la inflamación crónica. 

Salud celular y longevidad: Fortalece las membranas celulares, mejora la función mitocondrial y activa vías como AMPK mientras inhibe mTOR, mecanismos clave en el envejecimiento celular. Algunas investigaciones lo comparan con la rapamicina por sus efectos antienvejecimiento. 

Soporte inmunológico y regulación metabólica:
Activa receptores PPAR-α/δ, que regulan el metabolismo, el estado de ánimo, el sueño y el apetito. 

 

El ghee es una de las mejores fuentes naturales de C15, aportando entre 50 y 100 mg por cucharada, especialmente si proviene de animales alimentados con pasto. Dado que el cuerpo no produce C15 en cantidades suficientes, su ingesta dietética es esencial. 

 

¿Es mejor el ghee de cabra?

El ghee de cabra puede ser mejor que el de vaca para ciertas personas, especialmente por sus propiedades digestivas y composición lipídica. 

Más fácil de digerir: Contiene ácidos grasos de cadena media (como el ácido caprílico) y glóbulos grasos más pequeños, lo que facilita su absorción sin necesidad de enzimas biliares complejas. 

Menos alergénico: Tiene menor cantidad de lactosa y caseína, lo que lo hace menos propenso a causar alergias o intolerancias. 

Líquido a temperatura ambiente: Su punto de fusión es más bajo, lo que lo hace ideal para mezclar en bebidas como café o batidos. 

Ideal para digestiones sensibles: Es una opción preferente para personas con sensibilidad a la proteína de leche de vaca o con problemas digestivos. 

 

Sin embargo, ambos tipos son libres de lactosa y caseína tras el proceso de clarificación, por lo que el ghee de vaca también es bien tolerado por muchos. La elección depende de las necesidades individuales y la sensibilidad alimentaria.

 

Referencias bibliográficas :

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Battula, S. N., Laxmana Naik, N., Sharma, R., & Mann, B. (2020). Ghee, anhydrous milk fat and butteroil. Dairy Fat Products and Functionality: Fundamental Science and Technology, 399-430. 

Bindal, M. P., & Wadhwa, B. K. (1993). Compositional differences between goat milk fat and that of cows and buffaloes. Small Ruminant Research, 12(1), 79-88. 

Kumar, A., Tripathi, S., Hans, N., Pattnaik, H. S. N., & Naik, S. N. (2018). Ghee: Its properties, importance and health benefits. Lipid Universe, 6, 6-14. 

Moreau, R., & Kamal-Eldin, A. (Eds.). (2015). Gourmet and health-promoting specialty oils. Elsevier. 

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